うま味 

食物科学とか、栄養学とか、そういうことは全然わかりません。かろうじてカロリー計算を気にしているくらいです(笑)。
アメリカの映画俳優さんを見ていると、とてもスマートでしかもよく鍛えられているようですが、一般人の肥満度はただごとではないようです。脂肪の摂り過ぎから来る肥満、それが誘発する糖尿病や心臓病など、大きな社会問題にまでなったようです。たしかに、写真や映像で市民の姿を見ると驚くほど大きな体の人が少なくありません。
これでタバコをプカプカ吸って血圧が高くてストレスの多い人など、循環器科の医者に説教されそうです。
そこに

    救世主

のように(?)あらわれたのが日本食。脂肪分が少なく、栄養のバランスがよいということで注目されたようです。
ユネスコの遺産事業のひとつである「無形文化遺産」には「地中海の食事」などとともに「和食」も登録されています。オリーブオイルを使ってあまり肉類を摂らず、ワインを適量飲む地中海の食事は地中海式

    ダイエットピラミッド

で有名です。一方、和食も見た目の美しさや年中行事との関わり、栄養バランスのよさなどで高く評価されているようです。もっとも、当の日本では海外で和食が評価されているころから逆に脂肪摂取量が増えているそうで、自分たちの文化のすばらしさに気づかず、それを誇ろうともしない日本人の悪い癖でしょうか。

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日本食がブームになったのは栄養だけが理由ではなかったようです。がらにもなく難しいことを書きますが、グルタミン酸(昆布など)、グアニル酸(しいたけなど)、イノシン酸(鰹節など)の

    「うま味」

が、欧米人にとってなんともエキゾチックで、しかも魅力的な味に捉えられたようです。
江戸時代末期の生まれである池田菊苗(いけだ きくなえ)は京都の人。さすがに昆布の味に馴れ親しんだ育ちです。後年彼は昆布の「うま味」がグルタミン酸塩であることを発見したそうです。といっても私はそんな化学用語を聞くと頭がいたくなるくらいですから何のことやらわかりませんが。
何とかわかるのは、日本人が過度に味付けをせずに、出汁(だし)のうま味で素材のよさを引き出そうとする料理法を続けてきた、ということくらいです。
特に関西では

    薄味

で、関西以外の人の中には物足りないと言う人もいますが、それが当たり前の食習慣であった関西人には「これでないとあかん」のだと思います。それによって見た目も素材そのものの色が残るでしょうし。
今や「umami」は世界的認知されていて、多くの辞書にも当たり前のように載っているのだとか。
「食べものは質より量」であったころには、実は京料理なんて面倒だったのですが、今は先立つものさえあれば(笑)見た目も美しい「うま味」を生かした京料理を食べてみたいです。

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